Sposób zastosowania przestrzeni ma duże znaczenie dla zwykłego funkcjonowania miejsca, w którym przygotowuje się i wydaje posiłki. Na pierwszy intencja na prawdę bardzo często wysuwają się kolory, meble a także wykończenie ścian, natomiast w praktyce równie istotne okazują się mniej widoczne elementy. Aranżacja lokalu gastronomicznego powinna uwzględniać sposób przyjmowania zamówień, przygotowywania potraw, wydawania dań i odbierania naczyń.

Jeżeli już te czynności nie zostały odpowiednio rozplanowane, wręcz świetnie wyglądające wnętrze może okazać się skomplikowane w codziennym użytkowaniu. Znaczenie ma także położenie drzwi, zaplecza i urządzeń. Pracownik nie powinien być zmuszony do wielokrotnego pokonywania tej samej trasy jedynie dlatego, że poszczególne stanowiska zostały ustawione bez uwzględnienia kolejności wykonywanych czynności. W małych lokalach problem ten jest szczególnie widoczny, ponieważ niewielka powierzchnia ogranicza liczbę możliwych wariantów układu.

Przy opracowywaniu przestrzeni powinno się brać pod uwagę również charakter prowadzonej działalności. Innego rozplanowania wymaga miejsce nastawione na krótką obsługę przy ladzie, a innego lokal, w którym goście spędzają przy stoliku znacznie więcej czasu. Projekty lokali gastronomicznych powstają zatem w przyrównaniu do konkretnego sposobu użytkowania powierzchni. Liczba miejsc siedzących jest jedynie jednym z parametrów. Trzeba uwzględnić odległości między stolikami, szerokość przejść, miejsce na obsługę, dostęp do zaplecza oraz przestrzeń potrzebną do otwierania szafek i korzystania z urządzeń. W praktyce zdarzają się sytuacje, w których początkowy układ przewiduje dużą liczbę stanowisk dla klientów, ale po uwzględnieniu wszystkich potrzebnych elementów pozostaje zbyt niewiele swobodnej przestrzeni. Zmiana jednego fragmentu układu może wtedy wpływać na kolejne pomieszczenia. Dlatego decyzje dotyczące wyposażenia warto podejmować razem z analizą funkcji całego lokalu, a nie dopiero na końcu prac projektowych.

Warto sprawdzić: projekt gastronomiczny.